Échelle de piquant du poivre

Cette évaluation de la piquant des poivrons a été proposée par le chimiste américain Wilbur Scoville en 1912. À ce moment-là, cela ressemblait à ceci: Il a distribué aux dégustateurs un extrait de différentes variétés de poivre et a calculé la quantité d'eau sucrée à boire pour ne pas ressentir la chaleur du poivre. Il y avait cinq juges-testeurs au total. L'unité de mesure était la quantité d'eau bu par les dégustateurs. En raison des différences de perception des goûts, ces résultats étaient pour le moins imprécis. Néanmoins, l'unité de piquant du poivre a été nommée d'après Scoville. Sa tentative de mesurer l'acidité d'un poivre était la première.

Les unités d'échelle de Scoville (ECU) donnent une estimation de la teneur quantitative en capsaïcine (de sorte que le piquant d'un poivre est dû à la teneur de cette substance) et est basée sur des tests sensoriels d'extraits de poivre.

Aux deux premières places du tableau se trouvent la capsacine pure (15 millions) et le spray au poivre (2-5, 3 millions), et à la troisième place d'honneur - le piment le plus piquant du monde Bhut Jolokia, qui pousse en Inde. Son indice de piquant est de plus de 1 000 000 SHU (Scoville Pungency Units).

Bien que le goût piquant ne soit pas actuellement inclus dans les saveurs principales, il est considéré comme une caractéristique très importante des épices pour l'industrie alimentaire, car il est associé à la perception de substances qui stimulent les récepteurs «thermiques». Les substances au "goût piquant" excitent les branches du nerf trijumeau et contribuent à la sensation "purement gustative".

Fait intéressant, la capsaïcine pure (capsaïcine) - la substance à cause de laquelle le poivre a un piquant ne se dissout pas dans l'eau froide, elle se dissout bien dans l'alcool. Par conséquent, boire du poivre avec de l'eau ordinaire n'a pas de sens.

De nombreuses substances sont proposées comme antidote pour brûler le piment, notamment l'eau, le lait, le sucre, le pain, les agrumes, la bière et d'autres sodas. En théorie, ces substances peuvent soit diluer la capsaysicine, soit, comme le pain, l'absorber. Le problème est que la capsaysicine entoure les sites récepteurs nerveux dans la bouche et ne peut pas être facilement expulsée ou diluée. N'oubliez pas que la capsaycine est très bien diluée avec de l'alcool, des graisses, mais non miscible à l'eau.

En 1990, des chercheurs de l'Université de Californie à Davis, Christina Wu Nasrawi et Marie Pangborn ont rapporté qu'une solution de saccharose à 10% à 20 degrés C dissout efficacement la capsicine (comme le lait à 5 degrés). L'efficacité du sucre dans l'eau chaude est confirmée par les recettes folkloriques orientales pour éliminer le piquant excessif dans la bouche. Par exemple, les serveurs en Thaïlande réduisent le piquant des plats en y jetant des morceaux de sucre, et les assortiments d'assaisonnements dans les restaurants thaïlandais comprennent souvent une petite boîte de sucre. Cependant, l'extincteur au poivre le plus efficace est le lait, ou plutôt la caséine (protéine de lait). La caséine est une phosphoprotéine qui agit comme un détergent à lessive et élimine la capsaycine des terminaisons nerveuses.